Trockenfleisch non plus ultra - Do it Yourself

Mit Begriffen wie Farbstoff, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe ist jeder von uns schon einmal konfrontiert worden. Wenn es um unsere eigene Ernährung geht, achten wir mittlerweile darauf, dass wir uns so natürlich und gesund wie möglich ernähren. Es wird versucht, bestimmte Zusatzstoffe zu vermeiden oder nur in einer kleinen Menge zu sich zu nehmen. Dieses Bewusstsein und die entsprechende Entscheidungsgewalt haben unsere geliebten Vierbeiner nicht. Jeder Tierhalter steht in der Pflicht, für eine gesunde und natürliche Ernährung seiner Schützlinge zu sorgen. Dazu reicht es nicht aus, das Fertigfutter mit dem buntesten und schönsten Etikett zu erwerben.

Der Wandel zur “besseren” Ernährung ist inzwischen auch bei unseren Haustieren angekommen. Es wird immer weniger industriell hergestelltes Fertigfutter verfüttert, stattdessen geht der Trend ganz klar zur natürlichen und gesunden Ernährung (rohes Fleisch und Futtertiere).
Obwohl diese Einleitung auf einen riesigen Themenbereich schließen lässt, möchte ich mich heute ausschließlich mit Leckerlis und Trockenfleisch befassen.
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Beschäftigt man sich mit den Inhaltsstoffen von handelsüblichen Leckerlis, wird man feststellen, dass in vielen Artikeln Zucker, Getreide und andere unerwünschte Zusatzstoffe enthalten sind. Diese Zusatzstoffe werden verwendet, um die Futtermittel den Vierbeinern schmackhafter zu machen und um sie uns Zweibeinern ansehnlicher zu gestalten. Ebenfalls sind viele unerwünschte Zusatzstoffe in der industriellen Produktion unerlässlich geworden, um gewinnbringend produzieren zu können. Grundsätzlich gilt, dass jedes in Form gebrachtes Leckerli ungeeignet ist. Leckerlis in Knochen- oder Herzform sind schön anzusehen, bedürfen in der Herstellung leider unnatürliche und teils ungesunde Zusatzstoffe. Der aufmerksame Leser wird sich nun denken, dass das Trockenfutter, welches leider oftmals Hauptbestandteil der Frettchenernährung ist, ebenfalls in bestimmte Formen “gepresst” ist. Zu diesem Thema kommen wir in einem weiteren Beitrag.
Selbstverständlich gibt es auch bessere Leckerlis. Laut Inhaltsangaben bestehen diese ausschließlich aus Fleisch oder enthalten nur minimale Zusätze.

Leider ist nicht alles Gold was glänzt. Eines meiner Frettchen leidet an einer Futtermittelallergie. Traurigerweise musste ich feststellen, dass bei industriell hergestelltem hochwertigem Trockenfleisch (100% Rindfleisch, keine Zusätze), eine allergische reaktion auftritt, bei selbst hergestelltem “Do it Yourself Trockenfleisch” (100% Rindfleisch, keine Zusätze) eine allergische Reaktion ausbleibt. Dies bedeutet, dass selbst das hochwertige im Handel erhältliche Trockenfleisch Zusätze enthält, die nicht deklariert bzw. nicht deklarationspflichtig sind. Die Deklarationspflicht und deren Richtlinien ist ein weiteres Thema, dem wir uns in Zukunft widmen müssen, um unserer Sorgfaltspflicht, zur Auswahl einer gesunden Ernährung, nachkommen zu können.

Im Folgenden erkläre ich euch die Herstellung des durchwegs gesunden „Do it Yourself Trockenfleisch“
Trockenfleisch (Dörrfleisch) ist, durch den Entzug von Wasser, konserviertes rohes Fleisch. Diese Art der Konservierung ist unglaublich praktisch, weshalb Trockenfleisch in der ganzen Welt eine lange Tradition hat. In Europa zählte Trockenfleisch sogar zu einem Grundnahrungsmittel der Bergbauern, bei Seefahrern war es ebenfalls sehr beliebt. Vor der Erfindung des Kühlschranks (Tiefkühlschrank) war diese konservierungsart eine der wenigen Möglichkeiten, um Fleisch schmackhaft Haltbar zu machen. Auch heute ist Trockenfleisch noch bei vielen Kulturen ein beliebtes Nahrungsmittel. Im Supermarkt finden sich “Beef & Jerk” und ähnliche Produkte, welche heutzutage ein beliebter Ersatz zu Snacks wie Schokolade, Chips und ähnlichem sind.

Generell eignet sich jede Fleischart und Fleischsorte zum Trocknen (Rind, Pferd, Pute, Rinderherz, Hühnerherz uvm.). Es sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch wenig Fett enthält und vorhandenes Fett (Fettrand, Fettkranz etc.) entfernt wird, da das Fett den Trocknungsvorgang sowie die Haltbarkeit nachteilig beeinflusst. Sehnen müssen nicht entfernt werden, sie haben eine positive Wirkung auf die Reinigung des Gebiss. Im Gegensatz zu dem Trockenfleisch für den menschlichen Verzehr, sollte das für unsere Vierbeiner nicht gewürzt oder mariniert werden.

Für optimalen Kauspaß empfiehlt es sich das Fleisch in 5-10 mm dicke Scheiben zu schneiden. Dieses Ergebnis lässt sich am einfachsten mit gefrorenem Fleisch erzielen. Hierzu wird das Fleisch komplett eingefroren und anschließend im Kühlschrank wieder ein wenig aufgetaut, da es sich sonst nicht schneiden lässt. Je nach Dicke des Fleisches hat es nach 6 - 12 Stunden im Kühlschrank die perfekte Konsistenz um in gleichmäßige Scheiben geschnitten zu werden. Ein Scharfes Messer, Allesschneider oder Hobel eignen sich sehr gut.

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Die Fleischscheiben werden nun auf den mehrstöckigen Gittern des Dörrautomates verteilt. Es ist darauf zu achten, dass das Fleisch sich nicht überlappt und ausreichend Abstand eingehalten wird. Der Dörrautomat bläst warme Luft von unten nach oben. Deshalb muss ebenfalls berücksichtigt werden, dass nicht zu viel Fläche der jeweiligen Gitter bedeckt wird, da ansonsten die Luftströmung beeinträchtigt wird und das zu trocknende Fleisch nicht ausreichend belüftet werden kann. Wenn das Fleisch im Backofen getrocknet werden soll, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Es kann auf Backpapier ausgelegt werden oder direkt auf dem Gitterrost. Das beste Ergebnis erhält man allerdings wenn lange Fleischstreifen auf dem Gitterrost aufgehängt werden, ähnlich der Wäsche auf einer Wäscheleine.
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Bei bis zu 40 - 45 ℃ und permanenter Belüftung lässt sich das Fleisch hervorragend trocknen. Wird ein Dörrautomat verwendet, ist zu beachten, dass die Temperatur mit steigender Höhe der Etagen abfällt. Um dem entgegenzuwirken bietet sich an, nach der Hälfte der geplanten Dörrzeit, die Etagen von oben nach unten durch zu tauschen.
Der Backofen sollte im Umluftbetrieb und bei 50 ℃ betrieben werden. Damit die feuchte Luft entweichen kann, muss die Ofentüre einen Spalt offen stehen. Hierfür eignet es sich, einen Kochlöffel oder ähnliches in die Ofentüre zu klemmen, um eine permanente Belüftung zu erzwingen. Der Nachteil in der Verwendung des Backofens ist der höhere Energieverbrauch im Gegensatz zu einem Dörrautomaten. Qualitativ sollte es keinen Unterschied zwischen der Herstellung im Dörrautomat oder Backofen geben. Ich konnte dennoch feststellen, dass die Resultate im Dörrautomat besser werden und die Dörrzeit geringer ist. Vermutlich weil die Belüftung im Dörrautomat optimiert ist.
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Nach 9 - 12 Stunden ist in der Regel mit einem perfekten Ergebnis zu rechnen. Das Fleisch sollte trocken, aber noch elastisch und formbar sein. Handelsübliche Leckerlis werden in “aktiven Verpackungen” verpackt. Dies bedeutet, dass sie sogenannte “oxygen absorber” (Sauerstoff- Absorber) enthalten. Wenn Lebensmittel mit Sauerstoff in Kontakt geraten, beginnt ein Oxidationsprozess der die Qualität und Haltbarkeit nachteilig verändert. Durch die Lagerung in einer speziellen Gasatmosphäre, die durch die oxygen absorber erzeugt und durch spezielles Barrierematerial (Verpackung) aufrechterhalten wird, kann Geschmack und Mindesthaltbarkeit über einen sehr langen Zeitraum sichergestellt werden. Da die Sauerstoffabsorber nur eine begrenzte Aufnahmekapazität haben, gilt dies natürlich nur so lange, bis die Verpackung geöffnet wurde und der “oxygen absorber” mit der Umgebungsluft in Kontakt tritt. Zur Lagerung des “Do it Yourself - Trockenfleisch” eignen sich kleine Stoffbeutel oder die klassische Stofftragetasche. So ist das selbst hergestellte Trockenfleisch mehrere Wochen haltbar. Im Handel können Sauerstoffabsorber erworben werden, die zur Lagerung des Trockenfleisch in eine Kunststoffdose gelegt werden.
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Wenn das Trockenfleisch nicht sofort angenommen wird, liegt dies daran, dass keine Geschmacksverstärker und Zucker enthalten ist. Unerwünschte Inhaltsstoffe sind in diesem Leckerli schließlich nicht zu finden. Deshalb kann es in großen Mengen unbedenklich gefüttert werden. Dies eignet sich hervorragend zur Entwöhnung von Trockenfutter, da der Halter ruhigen Gewissens seine Frettchen mit frischen Fleisch und Trockenfleisch über lange Zeiträume verweilen lassen kann. Das Ersetzen von Trockenfutter durch Trockenfleisch hat den Vorteil, dass das Frettchen von der bröseligen und keksartigen Konsistenz des Trockenfutter entwöhnt wird, Kaumuskulatur aufbaut und dadurch rohes Fleisch schneller und besser akzeptiert. Auf Dauer (länger als acht Wochen) sollte die Menge selbstverständlich mit der sonstigen Fütterung im Einklang stehen, damit es nicht zu Mangelerscheinungen kommt.

Meine Erfahrungen beziehen sich auf folgendes Dörrgerät. Beim Kauf eines Dörrgerätes ist darauf zu achten, dass das Trocknen von Fleisch beschrieben ist, da es ansonsten bei einem Defekt zu Problemen in der Garantieabwicklung kommen kann.
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Guten Appetit!